国哈拉道传统香花与正常的青 一 德 酸 岛 大花 a酸接近

  哈拉道系列酒花的应用研究_专业资料。在啤酒酿造过程中研究了哈拉道酒花中的哈拉道传统、斯巴尔特选择、赫斯布鲁克三个品种香花与努革特苦花表现的不同酒花香气和苦味品质等风味特征。

  维普资讯 申 通 集 团 S l l E 拓璞 ∞2 筏漫膏 (液态超临界) 玉门拓璞科技开发有限责任公司 出品 ? 9 2 ? [ 摘 要] 在啤酒酿造过程 中研 究 了哈拉道 酒花 中的哈拉道传统、 巴尔特选择 、 斯 赫斯布 鲁 大生产 实验 过 程数 据 品尝 风味 雷达 图 克三个品种香花与努革特苦花表现的不同酒花香气和苦味 品质等风味特征 。 [ 关键 词 ] 哈拉 道 系列 酒花 酒 花是 生产 啤 酒 的基 本 原 料 之 一 , 啤酒 的 在 风味特 征上 往往 起 画龙 点 睛之 功 效 。长 期 以来 , 2 2 试 验方 法 . 各 品种 的酒花 以 a酸 为 准 , 验 时 尽 可 能 采 . 试 人们着眼于对啤酒 中酒花香 味相关 的风味物质 研 究 , 酒 花化学 成分 的分 析 已达 20种 以 上 , 对 0 但 用相 同的原料 、 同一 条糖 化 线 , 量 连续 生 产 , 尽 将 正常生产 的清爽 58 2 麦汁作为对 照组 , 验组麦 实 汁添加哈拉道系列酒花 , 按酒花组合各生产 1 个 发 酵罐 、 对照组 生 产 1 发 酵罐 , 他均 按 正常 清 个 其 爽 58 2 工艺 执行 。 在实际啤酒酿造过程 中酒 花的应 用却受许多外 界 因素 的影 响 。排 除外 界 因素 的 影 响后 , 同 品 不 种的酒花在相同添加工艺下 却赋予啤酒不 同的 酒花香气和苦味品质等风味特征。 1 试验 目的 3 酒 花理 化指 标 及酒 花香 特征 ( 1 表 ) ( 1说 明, 同品种酒花体现 出不 同的香 表 ) 不 气; 从理化 指标上分析 , 国哈拉道 努革特 苦花 德 表现 出高 a , 国哈拉道传统香花与正常的青 一 德 酸 岛 大花 a酸接近 , 国哈 拉道 赫 斯 布 鲁 克 香 花 表 一 德 现 出较好 的 HS指 数 ; 据 反 映 苦 花 酒 花 油 含 量 I 数 了解 哈 拉 道 系 列 酒 花 在 酿 造 过程 中 的苦 味 值利用率和赋予 啤酒不 同的酒 花香气和苦 味品 质等风味特征。 2 试验 材料 与方 法 2 1 试验 材料 . 哈拉道苦花为 : 哈拉道努革特 ; 哈拉道香花为 : 哈拉道赫斯 布鲁克 、 哈拉道 传统 、 哈拉道斯派尔特选择 ; 正常使用 的酒花 : 苦花为青 岛大花 , 香花 为 扎一香 花 。 表1 比香花高 , 这说明酒花的香 味主要取决于酒花油 的成 分 , 非 含 量 ; 花 的 酒 花 油 中 对 香 味 不 利 而 苦 的成分 —— 香 叶 烯 ( 味 浓 而 不 正 ) 量 明 显 高 香 含 于香 花 ; 花酒 花 油 中最 受 欢 迎 的成 分— — 法 尼 香 烯 ( 味 清雅 而正 ) 香 含量 明显 高 于 苦 花 ; 花 总 多 香 酚含 量 略高 于苦 花 。 名称 德国哈拉 道传统 德 国哈拉 道努革特 a. 酸 合/草酮 总多酚 总酒花油香叶烯 石竹烯 萑草烯 法尼烯 萑 酸 HS 水分( I 占总 酸%) ( ( g 0 %) m/ 0 1 g ) 占总酒花油 ( %) 2~0 4 3 2~0 4 3 2 ~9 2 2 1~ 5 7 2 2 —7 2 2 酒花香 61 61 03 1. . . . 04 1. 47 03 94 1 . 7 .1 . 4 3 48 03 8 . . 4 . 40 50 05 . 2 ~ 0 11 3 ~ 0 .— . .—10 0 3 0 5 5 5 30 40 09 . 2 — 2 12 2 ~ 0 .— . .~13 7 4 0 o 5 4 <1 <1 花香, 水果香 酒 花香 德国哈拉 道斯巴尔 特选 择 花香 淡水果香 , 50 60 .~ . 2 — 0 8 3 2 ~ 0 1~1 .~ . 05 09 0 3 ~1 0 3 2 8 柠檬风味 , 德国哈拉道 赫斯布鲁克 26 63 02 83 . . . 9 . 扎一香花 27 36 04 96 . 7 .3 . . 50 60 05 . 2 — 0 8 3 2 ~ 0 1~1 .~ . . 10 0 3 ~1 0 3 2 8 40 . 05 10 1— 5 1~1 3 ~ 6 >1 . 50 . . 8 3 1 3 4 3 5 水果香, 柠檬类 酒 花香 青岛大花 67 48 03 83 . . . 7 . 34 6 2 30 40 .~ . 3 — 5 6 , .~ . 04 08 0 4 一 l~1 7 5 8 <l 酒花香 收稿 日期 :20 — 6 0 06 0 — 7 维普资讯 申 通 集 团 SU卜 拓璞 ∞2 筏漫蕾 酒 (液态超临界) ? 3 ? 0 玉门拓璞科技 开发有限责任公 司 出品 4 大 生产 实验过 程数 据对 比 表2 4 1 麦 汁指 标分 析 隋况 ( 2 . 表 ) 实验组 项目 对照组 酒花品 种组合 发酵 罐 号 香 花 添加 量 苦花 添加 量 香花扎一花 苦花青岛大花 16 0 苦花努革特 香花哈拉道传统 10 1 苦花努革特

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