啤酒花的作用

  一、啤酒花的主要成分: (1)多酚 易溶于水,在酒花中含量约为3%~5%,煮沸时能快速溶于麦汁,与麦汁中的清蛋白、 球蛋折及高肽结合形成单宁-蛋白质复合物,沉淀蛋白质。 (2) 苦味物质 酒花中的苦味物质主要是阿尔法酸和呗它酸。煮沸时,苦味物质进入麦汁,在受 热的情况下发生变化,他们的溶解是啤酒香味的主要来源。 (3)酒花精油 是啤酒重要香气物质,在煮沸时大约有85%~97%随水蒸气发而挥发,且煮沸时间 越长挥发越多。另外,假如煮沸时接触氧过多,酒花精油很容易氧化形成脂肪臭。 二、在啤酒酿造中,啤酒花具有不可替代的作用: 1.使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。啤 酒、咖啡和茶都以香与苦取胜,这也是这几种饮料的魅力所在。啤酒花本身就是一种天然的防腐剂,它在 赋予啤酒特别的香味的同时,也延长了啤酒的保存期。 2.形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。优良的 酒花和麦芽,能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来。 3.有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中,由于酒花添加,可将麦汁中的蛋白络合析出,从而起 到澄清麦汁的作用,酿造出清纯的啤酒来。 4.啤酒花强烈的酒花味道能够平衡麦芽汁的自然甜度并激发食欲。原始的啤酒因为添加了蜜糖或 枣椰子,味道比较甜美,但这样的啤酒并不十分解渴,这是掺啤酒花酿造而成的啤酒在整个中世纪十分流 行的原因。 三、 啤酒花的添加量: 啤酒花的添加量应根据酒花中的阿尔法酸含量、消费者的嗜好习惯、啤酒发酵的方式以及啤酒的品种等来 决定。酒花的添加量有两种计算方法。 (1) 国际通用方法 酒花中苦味物持的含量根据酒花的品种、制品类型、贮存时间、产地等不同 而有不同。国际上习惯以酒花中的阿尔法酸的含量来计算酒花的添加量。 (2)我国使用方法 我国还是采用传统方法,以每立方米热麦汁添加酒花的质量表示,它与啤酒 的类型有直接关系。一般淡色啤酒以酒花香味和苦味为主,添加量大些;浓色啤酒以麦芽为主,添加量小 些。目前国内热麦汁酒花添加量为0.6~1.3kg/立方米。 四、啤酒花的添加时间: 酒花的添加没有统一的方法,我国还中采用传统的3~4次,以三次添加法为例(煮沸为90分钟) 第一次, 第二次, 第三次, 初沸5~10分钟后,加入总量的20%左右,压泡,使麦汁多酚和蛋白质充分作用。 煮沸40分钟左右,加入总量的50%~60%,萃取阿尔法酸,并促进异构化; 煮沸80~85分钟,加剩余量,最好是香型花。萃取酒花油,提高酒花香。 五、啤酒花的添加方式: 啤酒花添加方式有两种,一种是直接从人孔加入;另一种是密闭煮沸时先将酒花加入酒花 添加罐中,然后再用煮沸锅中的麦汁将其冲入煮沸锅中。

  啤酒花的作用_药学_医药卫生_专业资料。一、啤酒花的主要成分: (1)多酚 易溶于水,在酒花中含量约为3%~5%,煮沸时能快速溶于麦汁,与麦汁中的清蛋白、 球蛋折及高肽结合形成单宁-蛋白质复合物,沉淀蛋白质。 (2) 苦味物质 酒花中的苦味

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